Pour déguster un jambon ibérique et en faire un souvenir inoubliable, il faut savoir faire la distinction entre la graisse qui peut être consommée et celle qui doit être jetée . Les viandes nobles du porc ibérique, comme le jambon ibérique, contiennent différents types de graisses qui méritent d'être analysées et étudiées.
Au sein de la typologie des graisses, toutes riches en acide oléique , on peut distinguer la couche externe, également appelée couverture, et la couche interne au sein de laquelle il est important de préciser entre graisse intramusculaire et intermusculaire. Tout ce qui précède a conduit à une explication ci-dessous.
Graisse externe du jambon ibérique ou graisse de couverture
La couche externe qui recouvre le jambon est appelée graisse externe ou de couverture car elle remplit sa fonction de protection de ce mets bien connu. Il est généralement de couleur foncée, dorée ou jaune , par opposition à la graisse blanche située en dessous. Cette graisse n'est pas comestible car elle a une saveur de vieillissement acquise suite à son exposition à l'environnement au cours des années de maturation. De plus, c'est la graisse du jambon ibérique qui est en contact direct avec le sel lors de la première étape, le salage.
Concernant la quantité, il existe des différences selon la manière dont l'animal a été élevé. Plus votre alimentation est bonne, plus votre viande sera infiltrée et plus vous présenterez de bêta ou de persillage dans vos tranches . Lors de l'achat d'un jambon ibérique , l'une des principales considérations doit être la qualité de la graisse, car c'est elle qui donne la saveur intense et l'arrière-goût caractéristique d'un excellent jambon ibérique.
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Graisse interne du jambon ibérique
Après avoir retiré le gras du couvercle du jambon, nous avons retrouvé la graisse intramusculaire. Ce type de graisse est généralement de couleur rose ou blanchâtre et plus elle ressemble à de l'ivoire, meilleure sera la qualité du jambon.
La graisse contenue dans le jambon donne à la viande une saveur et une texture très spécifiques, tout en la rendant suffisamment juteuse pour être mangée. La graisse d'un bon jambon ibérique doit fondre en bouche
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graisse intramusculaire
En se concentrant sur la graisse intramusculaire, qui, comme son propre préfixe l'indique, est la graisse à l'intérieur de la pièce, également appelée persillage , celle-ci est la plus importante en raison de l' amélioration qu'elle implique dans les attributs sensoriels du jambon, son goût et l'apparence de leurs tranches. .
Nous apprécions tous l'apparence d'un jambon ibérique, notamment sa brillance et son veinage, ces deux caractéristiques attirent notre attention et influencent notre prédisposition à le déguster.
Un jambon avec plus de graisse intramusculaire sera plus juteux, plus puissant . C'est aussi un attribut directement lié à la texture et à la perception de la qualité.
Si l'on compare le jambon 100% ibérique à tout autre, il contient plus de graisse intramusculaire et une saveur plus intense en raison du pourcentage élevé d'acide oléique fourni par les glands.
On pense que le porc 100 % ibérique contient beaucoup plus de graisse que les autres types de porc, même si elle est infiltrée dans la partie maigre.
Outre la question de la race, l’alimentation et la qualité de vie du porc ont plus d’importance et de poids par rapport à la qualité du produit. Un apport à base de glands et de céréales naturelles comme le blé et l'orge et de fruits autochtones ainsi qu'une vie en liberté dans les pâturages font que ce produit atteint un niveau de finesse et de propreté inégalé.
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graisse intermusculaire
La graisse qui apparaît entre les différents groupes musculaires est appelée graisse intermusculaire.
Le bacon, comme on l'appelle généralement, ajoute beaucoup de saveur au jambon et fait partie des graisses les plus saines, les lipides insaturés.
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