El marmoleo (también conocido como veteado o marmoreo) es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y se puede observar principalmente en el corte entre las costillas duodécima y decimotercera.
El término marmoleado se refiere a la grasa de la carne, que suele encontrarse en la carne de vacuno y de cordero. Como es un rasgo visual, la forma más común de evaluar una pieza de carne es por el grado de marmoleo que tiene.
¿Por qué es tan importante el veteado?
Seleccionar un buen corte de carne es sólo la mitad de la batalla. La otra parte es el marmoleo; la presencia o ausencia de las motas blancas que dan a la carne su delicioso y suculento sabor. La presencia de estas pequeñas motas blancas, llamadas simplemente marmoleado, es lo que hace que la carne sepa bien y sea tierna, sabrosa y suculenta.
Como su nombre indica, el veteado es el efecto que tiene un corte de carne en la textura de la carne de la que se ha cortado.
No toda la carne es igual. Al menos, no cuando se trata del marmoleo. El nivel de grasa de la carne se mide por su puntuación de "marmoleo". El marmoleo se refiere esencialmente al tamaño, tipo y distribución de la grasa dentro de la carne. En general, cuanto mayor sea la puntuación de marmoleo, más sabrosa y tierna será la carne.
El marmoleado es un proceso en el que la grasa de la parte exterior de un corte de carne trabaja junto con el músculo para crear hermosas rayas o bandas de color que recorren la carne. Cuanto más uniforme sea la grasa en el exterior, más bonito será el color. La mejor manera de conseguirlo es que la grasa esté distribuida uniformemente por toda la carne.
Aunque un corte de carne "marmoleado" siempre será mejor que un corte sin marmoleo, el corte sin el proceso de marmoleado se cocinaría seco y sabroso, aún si la cocina estuviera en perfectas condiciones.
Cuando cocinamos la carne por mucho tiempo, la grasa tiende a salir, dejando el corte de carne más tenso y con sabor. Por lo tanto, es mejor cocinar un corte a temperatura media-baja y conseguir que el cuerpo de la carne sea más flexible.
La carne marmoleada es una fuente abundante de grasa, así que aquellos que estén tratando de controlar su peso en general deben consumir este tipo de comida solo con moderación.
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¿Qué causa el marmoleado en la carne?
La grasa intramuscular es la cantidad de grasa que se encuentra en la carne que va desde los músculos hasta las fibras que los rodean. Datos clave sobre esta grasa son que a mayor cantidad de grasa intramuscular, mayores serán el sabor y la suavidad del corte.
Los cortes de lomo son muy sabrosos y abundantes en grasa. Por esta razón es mejor comerlos en pequeñas cantidades, ya que si se consumen en exceso, pueden ser perjudiciales para la salud.
Aunque es difícil encontrar marmoleo en una carne magra, algunos factores relevantes a la hora de evaluar la calidad son los huesos y la actividad del animal. Además, solo por tener mucho marmoleo no quiere decir que sea buena.
Una curiosidad es que los cuidadores suelen poner la comida al lado del animal, consiguiendo así que apenas se muevan y reduciendo su actividad física, con esto consiguen que la carne tenga un marmoleo más pronunciado.
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¿Cómo identificar un buen marmoleo?
Marmoleado o infiltración grasa es uno de los sellos de calidad de la carne. Cualquiera que tenga marmoleado significa que está jugosa, tierna y sabrosa.
El marmoleado es un criterio básico en la calidad del producto. Hay 12 grados de marmoleado, desde sin marmoleado (0) hasta el máximo (12). La mayor puntuación en la escala hace que el producto sea más apreciado.
Los cortes que contienen más marmoleo son las costillas, el lomo y la entraña contienen más grasa que la cola delantera y las patas traseras, pero también proporciona menos grasa que otras partes para cocinar.
Los inspectores utilizan el músculo del lomo para medir la grasa y determinar el grado de marmoleo.
Esta carne está tan buena que se deshace en el paladar. En su interior, las grasas y los jugos de la carne se mezclan para producir un sabor y una experiencia inigualables. Cuando se trata de carne, los consumidores están buscando una textura suave y su sabor exquisito.
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Tipos de clasificación de la carne según su grado de marmoleo
Podemos categorizar el grado de marmoleo por diferentes factores: edad, firmeza de la carne, edad, texturas y la distribución del marmoleado. Generalmente encontraras 3 tipos diferentes:
Prime (mayor calidad)
El corte Prime es utilizado para asar o guisar, y su textura y sabor son incomparables. Esta carne ofrece lo mejor de ambos mundos, una vez que el producto final esté listo, tendrá una textura deliciosa y un sabor único.
Choice (calidad media)
Los cortes con esta clasificación tienen un menor porcentaje de grasa y son más delicados en comparación con los cortes Prime. Su carne es tierna y jugosa, al ser más magra, es mejor no cocinarla en exceso para que no pierda su sabor.
Selected (menor calidad)
Este es el corte de carne con la menor calidad, nosotros recomendamos buscar la carne con mayor veteado, asi podrás disfrutar más la suavidad y textura del producto.
