¿Por qué se necesita la sal para la conservación del jamón?
por Ibéricos Marcelino en Jan 23, 2023
Vamos a darte una pequeña pista sobre la conservación del jamón: SAL.
La sal es un ingrediente indispensable del jamón, confiere al producto su sabor característico.
Lo que mucha gente no sabe es la función exacta de este ingrediente. El jamón ibérico es un plato muy especial. Se le añade sal, pero la sal tiene muchos más beneficios para un cuerpo sano que sólo un potenciador de sabor añadido. Es el ingrediente esencial en el proceso de curación o maduración, sin el cual el jamón no sería a jamón
El uso de la sal mantiene el color rosado del interior a la vez que retiene el exceso de agua de la carne para que no se estropee fácilmente, es un conservante natural. Además, el componente salino le otorga un su sabor característico.
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La sal como conservante
La historia de la sal como componente conservador de los jamones ibéricos se remonta a la antigüedad. Cierto es que la piedra de la sal ha sido uno de los elementos materiales protagonista en el comercio durante la historia de la humanidad, en primer lugar como alimento de lujo y después como método de conservación de alimentos como pescados.
La consecuencia de que la sal pueda usarse como elemento de mantenimiento de alimentos se debe a que reduce el crecimiento de bacterias y evita que se los alimentos se estropeen. La sal tiene una función conservante natural muy práctica, ya que inhibe el desarrollo de las bacterias que provocan la descomposición de los alimentos.
¿Qué pasa si no se añade sal en el proceso de curación?
La sal es muy importante en el curado y la conservación del jamón. La función principal de la sal en el jamón es extraer la humedad de la carne, es decir, deshidratar, lo que conocemos por ósmosis, impidiendo que crezcan las bacterias que causan la putrefacción.
Esto evita que la carne se eche a perder, por lo que puede almacenarse durante periodos de tiempo potencialmente prolongados dando lugar a su maduración y a su vez la carne obtiene un sabor más impactante, el umami.
El uso de la sal en la refrigeración y conservación de alimentos ha disminuido con los años, pero sigue estando muy presente en nuestra vida cotidiana.
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Cómo ayuda la sal al jamón
El jamón ibérico es un manjar que sólo puede elaborarse con la mezcla adecuada de carne de cerdo ibérico y sal. Para conseguir este resultado, es necesario aplicar las correctas medidas de ambos ingredientes y seguir el procedimiento adecuado.
Para poder salar la carne correctamente, es necesario desangrarla primero. Este proceso suele producirse en un centro especializado en sacrificio o comúnmente llamado "matadero", aunque hay que comprobar cada pieza para asegurarse de que todo el proceso es correcto al 100%.
El siguiente paso es enterrar en sal los jamones y paletas que previamente se han cortado en forma de V para ayudar a que la sal penetre profundamente en el interior de la carne.
A continuación, tras estar cubiertos de sal durante el tiempo necesario, los jamones se limpian y se elimina toda la sal restante en la superficie siempre buscando en punto correcto de salinidad. Posteriormente, comienza la etapa de colgado en el que no se utiliza más el componente de la sal en los jamones.
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¿Qué sal se usa para el jamón?
En términos generales, cada marca utiliza una sal en particular, en el caso de Marcelino Ibéricos utilizamos sal natural.
En cuanto a las distintas utilidades de este producto, la sal gruesa se utiliza para una penetración completa y homogénea del jamón ibérico. Suele tener un diámetro de entre 6 y 8 mm.
Algunos productores industriales utilizan sal más fina en los jamones serranos, ya que los jamones de cerdo blanco la maduración de la carne es menor y más rápida sin tener en cuenta el cuidados de los detalles.
El enterramiento se realiza de diferentes formas:
- En un proceso de curación tradicional, los jamones se apilan en pilas de 5 pisos de altura, alternando entre fila y fila una capa de sal. En esta posición los jamones se curan durante semanas.
- Se almacena en cámaras refrigeradas especiales de doble cierre para garantizar su frescura.
Cuando los jamones están ya enterrados en sal, cada cierto tiempo se les tiene que dar la vuelta para asegurarse de que todas las partes tocan la sal.
La sal, durante el proceso de curación, actúa de forma favorable para la conservación de nuestro jamón. Contiene un efecto antimicrobiano que impide la reproducción de micobacterias y actúa preservando la pieza de jamón.
La humedad de la sala también garantiza una correcta absorción de la sal y, por lo tanto, la eliminación de cualquier líquido. Naturalmente, esto dará como resultado una consistencia adecuada en el producto final.
Dado el alto contenido de humedad del jamón, es esencial mantener unos niveles óptimos de sal para conseguir nuestras calidades ideales. La mejor manera de conseguirlo es mediante el uso del tipo y la cantidad de sal correctos que darán lugar a un producto perfecto.
Cuando consideremos que las piezas están en condiciones óptimas, pasarán a ser lavadas y colgadas.
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¿Qué hacer cuando un jamón está poco curado?
Si el jamón no está bien curado ya que está demasiado tierno aún se deberá a que el tiempo de curación no ha sido el adecuado y necesitará curar o madurar durante unos días más. La solución a este inconveniente es muy sencilla, dejarlo colgado con la pezuña hacia arriba durante unos días en un sitio fresco (5-8ºC) sin humedad.
En el caso de Marcelino ibéricos nosotros siempre damos dos opciones. En primer lugar, la devolución de ese jamón por otro con las mismas características, peso y tipología, a coste cero para el cliente. Y también en su contrario aconsejamos las acciones realizables en cada caso concreto y cliente en específico.
Es muy importante comunicar a la marca en el momento de compra cual va a ser la utilidad que le vamos a dar el jamón: si estamos pensando en deshuesarlo, si lo queremos consumir en el momento de entrega, si lo vamos a degustar más tarde, de esta manera la marca podrá elegir el jamón ideal para cada caso en particular.
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