La costumbre de colgar jamones en bares, restaurantes y tiendas es muy popular en España.
Te has preguntado alguna vez: ¿Por qué se hace o dónde se originó?
¿Por qué se cuelgan?
Por que así se consiguen secar y airear con el fin de conseguir la excelencia en la textura y el sabor. Con esto obtenemos que el agua sobrante se evapore, bajando la cantidad de grasa.
Hoy en día, sabemos que lo mejor es elaborar los jamones dejando que se sequen lentamente en un lugar fresco y seco para que conserven su sabor natural. También es útil colocar los jamones en bodegas y cobertizos durante este proceso. La grasa se deslizará hacia los extremos cuando las piezas estén sudando.
Es habitual colocar un pequeño sombrero de plástico en la punta del jamón, llamado chorrera o paraguas, para recoger la grasa que suelta la carne.
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¿De dónde proviene el colgar los jamones?
Por mucho que pensemos que toda la elaboración es algo moderno, nos encontramos con que hay siglos de historia tras esta costumbre.
Para saber cuándo comenzó esta tradición de colgar jamones, nos remontamos a la Edad Media. En aquella época, cuando España aún no existía como reino, cristianos y judíos convivían en la Península Ibérica. Los vínculos entre judíos y cristianos nunca fueron buenos.
Después de que los judíos fueran desterrados de España en el siglo XV, los que se quedaron tuvieron que convertirse al cristianismo. Esto supuso adoptar las creencias y tradiciones de los cristianos para evitar acusaciones de ser judíos y terribles consecuencias.
Una de las formas en que los primeros cristianos demostraban que habían abrazado las costumbres cristianas era utilizando manteca de cerdo para que sus casas olieran a manteca. Otro método fue el de colgar los jamones (las patas traseras del cerdo) en sus propios hogares.
Esta costumbre de colgar jamones en los establecimientos judíos también fue adoptada por personas que no querían que los judíos entraran. Cuando la gente veía un jamón colgado en la puerta, sabía que dentro habría carne de cerdo.
El boca a boca transmitido a lo largo de los siglos, nos hace pensar que esto era algo completamente normal en lugares públicos donde se servia comida.
En conclusión, la presencia de un jamón colgado del techo en un establecimiento o en un lugar visible de la casa indica que allí se comía carne de cerdo, lo que significa que los judíos no vivían allí. De esta manera se aseguraban de que sólo entraran cristianos y se libraran de la temida inquisición.
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¿Cuánto tiempo se cuelga un jamón?
Ahora ya conoces la razón por la que se cuelgan los jamones, pero mucha gente sigue preguntándose durante cuánto tiempo deben colgarse.
El tiempo de curación de los jamones varía en función del tipo de jamón que se esté curando. Pero podemos dar tiempos aproximados para estos procesos. Se cuelgan durante la etapa de curación, como ya hemos comentado, que consta de dos pasos:
- En la primer paso del proceso de secado, el jamón se cuelga entre 5 y 16 grados.
- En el segundo paso del proceso, la temperatura se eleva a 16-30 grados Celsius.
Tras el curado, los jamones pasan a la fase de maduración y envejecimiento. Durante este tiempo siguen colgados.
Los jamones tardan en curarse. De seis meses a casi tres años tardan los jamones de bellota o de cebo en producir jamón.
En el último paso, hay que prestar mucha atención a los jamones. Una de las cosas que puedes hacer es moverlos con frecuencia para que no se enmohezcan y estén bien aireados.
El proceso de curación, secado y maduración del jamón ibérico es muy delicado. Hay que tener en cuenta muchos factores -como el tiempo, los niveles de humedad y la temperatura- para garantizar que el producto final sea el adecuado.
Una vez terminado todo el proceso de curación del jamón obtenemos una pieza con un sabor y aroma exquisitos.
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