Actualmente están ganando popularidad los productos gastronómicos, especialmente los que destacan no sólo por su sabor, sino también por su textura, presentación y preparación.
En la mayor parte del mundo, los productos naturales y artesanales son los más solicitados por parte de los clientes. Por ello, muchas tiendas gourmet se han propuesto ofrecer a sus clientes productos de la mejor calidad para diferenciarse del mercado.
En este artículo diferenciaremos dos de las piezas nobles del cerdo ibérico, la presa ibérica y el secreto. Daremos las pautas principales para diferenciarlos a plena vista, sus cualidades nutricionales y sus aplicaciones en recetas.
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Diferencias entre presa y secreto
Nuestros clientes siempre nos hacen preguntas sobre las similitudes del secreto y la presa de cerdo ibérico. Cada una tiene sus propias características que merece la pena conocer.
Presa
En cuanto a la morfología y a la ubicación, la presa ibérica es un músculo grande de la espalda, por debajo del omóplato, rico en grasa intramuscular, es decir, se caracteriza por su veta o marmoleo. Además, tiene una textura agradable y se caracteriza por su intenso sabor, es uno de las piezas más especiales del cerdo ibérico. Por otro lado, es una carne escasa debido a que cada cerdo ibérico ofrece dos piezas de presa de unos 600 gramos cada una.
Este tipo de carne se suele cocinar a la plancha o a la parrilla siempre poco hecha, pero también funciona bien en platos muy jugosos como un estofado al estilo provenzal, con una mezcla de hierbas y aceite de oliva.
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Secreto de cerdo
El secreto ibérico es conocido como el "secreto mejor guardado" del cerdo ibérico. Se extrae de la falda de la paletilla, parte delantera del animal. Característico por su gran infiltración de grasa, su nombre y su fino sabor, el secreto tiene una forma triangular y ofrece una textura y jugosidad inigualables. Además, se obtienen dos unidades de cada cerdo ibérico.
Este corte de carne es conocido por su fino y equilibrado sabor, lo que lo ha convertido en una elección popular entre los cocineros. Una receta que nos gusta destacar son los filetes de secreto rellenos de champiñones y verduras, o simplemente como ingrediente estrella de una barbacoa, aderezados con un poco de sal en escamas.
¿Qué carne es mejor secreto o presa?
Lo mejor y lo peor son términos subjetivos dependerá de cada gusto.
Tanto el secreto ibérico como la presa son piezas muy exclusivas del cerdo ibérico el secreto es más fino y más crujiente hecho a la plancha lo que le aporta un sabor especial mientras que la presa ibérica es una de las piezas más demandadas del cerdo ibérico y es una parte menos grasa.
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| Presa | Secreto | |
| Ubicación | Parte delantera del lomo cercana a la cabeza, por debajo del omoplato. | Se extrae de la falda de la paletilla, parte delantera del animal. |
| Sabor | Gran infiltración, potente sabor. | Más graso, muy crujiente con sabor especial. |
| Forma | Esférica y Ovalada. | Triangular. |
| Peso por pieza | 600 gramos. | 300 gramos. |
| Nº de piezas | 2. | 2 |
En la cocina
El secreto ibérico se puede cocinar de muchas formas. Una de las mejores es hacerlo a la plancha, a la parrilla o a la barbacoa. Basta con añadir sal gorda no necesita especias y unas ramitas de romero fresco u hojas de tomillo para aportarle un toque aromático, pero la pimienta negra y el romero o el tomillo frescos le van muy bien.
La presa ibérica es una preciada parte de la cabeza del lomo. Tiene mucha grasa intramuscular, por lo que es una gran elección en su modalidad curada, el llamado lomito ibérico. También se puede utilizar para asar a la parrilla o al horno. Su cocción es rápida, por lo que hay que procurar no pasarse.
La presa ibérica puede prepararse con casi cualquier método de cocina, ya sea entero o en filetes. Es mejor a la parrilla, asado o al horno y agradece un tiempo de cocción corto.
El secreto del sabor del cerdo ibérico es su mezcla de carnes grasas y magras. Mezclándolas con las verduras y especias adecuadas se consigue un plato excelente.
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