El salchichón es un embutido tradicional ibérico que va un paso más allá en lo que a embutidos se refiere. Descubre cómo se elabora el salchichón, en este caso como lo elaboramos en Marcelino Ibéricos, y todos los secretos de este delicioso embutido.
Este embutido es uno de los alimentos más versátiles, desde los bocadillos de la infancia hasta una tabla gourmet. Pero cuando se trata de calidad, todas las miradas se dirigen al ibérico, un producto delicioso y nutritivo cuya preparación es toda una revelación.
En último lugar antes de comenzar y adentrarnos en los detalles es importante destacar que el cuidado en la elaboración y la receta empleada son aspectos importantes, aunque no tanto como lo calidad de carne dependiente de su procedencia, alimentación y calidad de vida de los animales.
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Cómo se hacen los salchichones ibéricos
Receta del salchichón y elaboración
El salchichón ibérico es un embutido curado de cerdo elaborado con las carnes magras del cerdo ibérico, todas ellas de primera calidad. En nuestro caso, la mezcla es aproximadamente un 80% de carne y un 20% de grasa de la propia carne, procedentes de nuestros cerdos ibéricos criados en libertad.
Los ingredientes utilizados en las recetas de los salchichones tienen una amplia gama de texturas y sabores, cada uno característico.
En Marcelino Ibéricos contamos con nuestra propia receta, una vez picada la carne es especiada con pimienta, sal y especias siguiendo la receta tradicional de nuestra madre Cleo, la misma que utilizamos nosotros en nuestra casa todos los años. Ya realizada, la mezcla se guarda a lo largo de un día entero antes de proceder a embutir.
En el caso de nuestro chorizo ibérico la elaboración es la misma a la vez que los ingredientes, la principal diferencia en la elaboración de nuestro salchichón y nuestro chorizo es la utilización del pimentón de vera en el caso del chorizo.
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"El embutido" o embuchado
A continuación, el paso posterior a la mezcla de carne y tocino es "el embutido". Este escalón es el momento de decidir qué tipo de tripa utilizaremos, se puede embutir en tripa natural o en una tripa sintética como explicamos en anteriores artículos.
En Marcelino Ibéricos siempre embutimos nuestros embutidos en tripa natural, al igual que se hacía en las áreas rurales en la matanza. Otra característica de las tripas es el grosor, dando lugar al salchichón cular en el caso de la tría gruesa y al salchichón de vela en el caso de la estrecha. Es importante destacar que el sabor y el tiempo de curación varían dependiendo de la tripa.
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Curación, maduración o curado
A continuación, se cura el salchichón de forma natural colgándolo de un varal. Tiene lugar en secaderos o bodegas naturales donde los embutidos se cuelgan durante unos días, entre 60 y 90 dependiendo de su tamaño y tripa, esto permite desplegar la gama aromática del salchichón ibérico. Además, la carne madura, es decir, merma su tamaño y peso pero adquiere potencia de sabor e intensidad.
La curación del embutido es un momento que requiere de cuidados y observación de la evolución de las diferentes piezas una a una. En nuestro caso, la detención en cada una de nuestras piezas es indispensable ya que se trata de un producto artesanal en el que cada uno de los salchichones es diferente, único e irrepetible.
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¿Qué ingredientes lleva un salchichón?
El salchichón no ha cambiado sustancialmente a lo largo de la historia, hoy en día comemos un producto muy similar al que elaboraban nuestros antepasados. Este embutido que apareció en España durante la Edad Media a mediados del siglo XV, surgió como una manera de conservar durante más tiempo los alimentos.
En su elaboración podemos encontrar distintas recetas, pero mayoritariamente se mezclan carne y grasa con las diferentes especias como el orégano la pimienta y la sal, además del toque particular de cada casa. Aunque los salchichones más comunes se elaboran con carne de cerdo, también hay otros que utilizan carne de vacuno y otros animales de caza como cierzo y jabalí.
El salchichón es un gran complemento para muchos platos: pruébalo solo, en canapés, ensaladas, bocadillos... ¡Las posibilidades son infinitas!
Es un embutido excelente para mezclar con cualquier comida debido a su fuerte sabor sin ser agresivo.
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