Para degustar un Jamón Ibérico y convertirlo en un recuerdo para toda la vida debemos saber distinguir entre la grasa que se puede comer y la que se debe desechar. Las carnes nobles del cerdo ibérico, como el jamón ibérico, contienen diferentes tipos de grasa dignos de analizar y estudiar.
Dentro de la tipología de grasas todas ricas en ácido oleico distinguimos la externa también llamada de cobertura y la capa interna dentro de la cual es importante precisar entre grasa intra e intermuscular. Todas las anteriores llevadas a explicación a continuación.
Grasa externa del jamón ibérico o grasa de cobertura
La capa exterior que recubre el jamón se denomina grasa externa o de cobertura debido a que cumple su función de proteger este conocido manjar. Suele ser de color dorado o amarillo, oscuro, a diferencia de la grasa blanca que hay debajo. Esta grasa no es comestible ya que tiene un sabor añejo adquirido al estar expuesta al medio durante los años de curación. Además, es la grasa del Jamón Ibérico que está en contacto directo con la sal en el primer paso, el salado.
En cuanto a la cantidad, hay diferencias según la forma en que se haya criado el animal. Cuanto mejor sea su alimentación, más infiltrada será su carne y mas beta o marmoleo presentará en sus lonchas. Al comprar un jamón ibérico, una de las principales consideraciones debe ser la calidad de la grasa puesto que es esta la causante del sabor intenso y del característico regusto de un excelente Jamón ibérico.
Recomendado: ¿Qué diferencia hay entre jamón serrano y jamón ibérico?
Grasa interna del jamón ibérico
Después de retirar la grasa de la cobertura del jamón, encontramos la grasa intramuscular. Este tipo de grasa suele ser de un color rosado o blanquecino y cuanto mas se asemeje al color marfil de mejor calidad será el Jamón.
La grasa de un jamón da a la carne un sabor y una textura muy específicos, además de hacerla lo suficientemente jugosa como para comerla. La grasa de un buen Jamón Ibérico debe fundirse en el paladar
Recomendado: ¿Qué embutido puedo comer si tengo colesterol?
Grasa intramuscular
Centrándonos en la grasa intramuscular, que como su propio prefijo indica es la grasa de dentro, del interior de la pieza también llamada marmoleo, esta es la más importante por la mejora que supone en los atributos sensoriales del jamón, su gusto y el aspecto de sus lonchas..
Todos valoramos el aspecto de un jamón ibérico, especialmente su brillo y su veteado, estas dos características nos llaman la atención e influyen en nuestra predisposición a probarlo.
Un jamón con más grasa intramuscular será más jugoso, mas potente. Este es también un atributo directamente relacionado con la textura y la percepción de la calidad.
Si se compara el jamón 100% ibérico con cualquier otro, este presenta más grasa intramuscular con un sabor mas intenso debido al alto porcentaje de ácido oleico que la bellota le aporta.
Se cree que el cerdo 100% ibérico contiene mucha más grasa que otros tipos de porcino aunque esta se encuentra infiltrada en el magro de la pieza.
Además de la cuestión de la raza, la alimentación y la calidad de vida del cerdo tienen más importancia y peso con respecto a la calidad del producto. Una ingesta basada en bellotas y cereales naturales como el trigo y la cebada y frutos autóctonos junto con una vida en libertad en la dehesa hacen que este producto ascienda a un nivel de finura y pulcritud inigualables.
Recomendado: ¿Por qué se cuelgan los jamones?
Grasa intermuscular
La grasa que aparece entre los distintos grupos musculares se denomina grasa intermuscular.
El tocino, como se le llama generalmente, añade mucho sabor al jamón, además forma parte de las grasas más saludables, los lípidos insaturados.
Recomendado: Tipos de cuchillo jamonero
