Pourquoi faut-il du sel pour conserver le jambon ?

Nous allons vous donner un petit indice sur la conservation du jambon : le SEL.

Le sel est un ingrédient essentiel du jambon, il donne au produit sa saveur caractéristique.

Ce que beaucoup de gens ne connaissent pas, c’est la fonction exacte de cet ingrédient. Le jambon ibérique est un plat très spécial. Du sel est ajouté, mais le sel présente bien plus d’avantages pour un corps sain qu’un simple exhausteur de goût. C'est l'ingrédient essentiel du processus d'affinage ou de maturation, sans lequel le jambon ne serait pas un jambon.

L'utilisation de sel maintient la couleur rose de l'intérieur tout en retenant l'excès d'eau de la viande afin qu'elle ne se gâte pas facilement, c'est un conservateur naturel. De plus, le composant salin lui confère sa saveur caractéristique .

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le sel comme conservateur

L'histoire du sel comme composant conservateur des jambons ibériques remonte à l'Antiquité. Il est vrai que la pierre de sel a été l'un des principaux éléments matériels du commerce tout au long de l'histoire de l'humanité , d'abord comme aliment de luxe, puis comme méthode de conservation des aliments comme le poisson.

La conséquence de l’utilisation du sel comme élément d’entretien des aliments est qu’il réduit la croissance des bactéries et empêche la détérioration des aliments. Le sel a une fonction de conservation naturelle très pratique, car il inhibe le développement de bactéries responsables de la détérioration des aliments.

Que se passe-t-il si aucun sel n’est ajouté pendant le processus de durcissement ?

Le sel est très important pour l'affinage et la conservation du jambon . La fonction principale du sel contenu dans le jambon est d'extraire l'humidité de la viande, c'est-à-dire de la déshydrater, ce que l'on appelle l'osmose, empêchant ainsi la croissance de bactéries responsables de la putréfaction.

Cela empêche la viande de se gâter et peut donc être conservée pendant des périodes potentiellement longues, ce qui entraîne une maturation et, à son tour, la viande acquiert un goût plus percutant, umami .

L'utilisation du sel pour la réfrigération et la conservation des aliments a diminué au fil des années, mais il est toujours très présent dans notre quotidien .

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Comment le sel aide le jambon

Le jambon ibérique est un délice qui ne peut être préparé qu'avec le bon mélange de porc ibérique et de sel. Pour obtenir ce résultat, il est nécessaire d’appliquer les mesures correctes des deux ingrédients et de suivre la procédure appropriée.

Afin de saler correctement la viande, il est nécessaire de la saigner au préalable . Ce processus a généralement lieu dans un centre d'abattage spécialisé ou communément appelé « abattoir », bien que chaque pièce doive être vérifiée pour garantir que l'ensemble du processus est correct à 100 %.

L'étape suivante consiste à enterrer les jambons et les épaules préalablement coupés en V dans du sel pour permettre au sel de pénétrer profondément dans la viande.

Ensuite, après avoir été recouverts de sel pendant le temps nécessaire, les jambons sont nettoyés et tout le sel restant en surface est éliminé, en recherchant toujours le point de salinité correct. Ensuite commence l'étape de pendaison au cours de laquelle le composant sel contenu dans les jambons n'est plus utilisé.

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Quel sel est utilisé pour le jambon ?

De manière générale, chaque marque utilise un sel particulier, dans le cas de Marcelino Ibéricos nous utilisons du sel naturel .

Concernant les différentes utilisations de ce produit, le gros sel est utilisé pour une pénétration complète et homogène du jambon ibérique. Son diamètre est généralement compris entre 6 et 8 mm.

Certains producteurs industriels utilisent du sel plus fin dans les jambons Serrano , car la maturation de la viande est de moins en moins rapide dans les jambons de porc blanc sans tenir compte du souci du détail.

L'inhumation se fait de différentes manières :

• Dans un processus de salaison traditionnel, les jambons sont empilés en tas sur 5 étages, en alternant une couche de sel entre les rangées . Dans cette position, les jambons sont affinés pendant des semaines.
• Il est conservé dans des chambres réfrigérées spéciales à double fermeture pour garantir sa fraîcheur.

Lorsque les jambons sont déjà enfouis dans le sel, il faut de temps en temps les retourner pour s'assurer que toutes les parties touchent le sel.

Le sel, pendant le processus d'affinage, agit de manière favorable pour la conservation de notre jambon. Il contient un effet antimicrobien qui empêche la reproduction des mycobactéries et agit en préservant le morceau de jambon.

L'humidité de la pièce garantit également une absorption correcte du sel et donc l'élimination de tout liquide. Cela se traduira naturellement par une consistance appropriée du produit final.

Compte tenu de la forte teneur en humidité du jambon, il est essentiel de maintenir des niveaux optimaux de sel pour atteindre nos qualités idéales. La meilleure façon d’y parvenir est d’utiliser le type et la quantité de sel appropriés pour obtenir un produit parfait.

Lorsque l'on considère que les pièces sont dans des conditions optimales, elles seront lavées et suspendues .

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Que faire quand un jambon est mal affiné ?

Si le jambon n'est pas bien affiné parce qu'il est encore trop tendre, ce sera parce que le temps d'affinage n'a pas été adéquat et il faudra encore l'affiner ou l'affiner quelques jours . La solution à ce désagrément est très simple, laissez-le pendre avec le sabot relevé pendant quelques jours dans un endroit frais (5-8ºC) sans humidité.

Dans le cas de Marcelino Ibéricos, nous proposons toujours deux options . En premier lieu, le retour de ce jambon contre un autre ayant les mêmes caractéristiques, poids et type, sans frais pour le client. Et au contraire, nous conseillons les actions qui peuvent être réalisées dans chaque cas spécifique et client spécifique.

Il est très important de communiquer à la marque au moment de l'achat quelle sera l'utilité que nous allons donner au jambon : si nous envisageons de le désosser, si nous voulons le consommer au moment de la livraison, si nous allons le déguster plus tard, de cette façon, la marque pourra choisir le jambon idéal pour chaque cas particulier.

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