¿Qué diferencia hay entre jamón serrano y jamón ibérico?

¿Qué diferencia hay entre jamón serrano y jamón ibérico?

Jamón serrano cortado y pata de jamón iberico

En España una de las cosas de la que estamos más orgullosos es de nuestro jamón. Lo elogiamos y saboreamos con cariño en nuestro hogar, también impulsamos su reconocimiento fuera de nuestras fronteras. A pesar de esto ¿sabrías diferenciar el jamón serrano del jamón ibérico?

A la hora de comprar un jamón u otro debes conocer perfectamente las diferencias entre ellos.

Hay muchos factores que influyen en el sabor y el precio de cada tipo de jamón: la raza de la que proceden, los alimentos de los que se alimenta y su proceso de curación.

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Diferencia entre jamón ibérico y serrano

bocadillos de jamón ibérico

El jamón serrano se elabora con un cerdo blanco que puede encontrarse en otros países, mientras que el jamón ibérico se hace con un cerdo de raza ibérica, que es autóctono de nuestro país y tiene unas características únicas que le confieren una mayor calidad.

Una de las principales diferencias entre el jamón ibérico y el serrano es el precio, ya que el ibérico suele ser mas caro.

Otra diferencia está en la alimentación de ambos tipos de cerdo. Mientras que el cerdo ibérico basa su dieta alimenticia en piensos ricos en ácidos oleicos el cerdo blanco no lo hace. Por esto hay una diferencia de sabor muy importante entre ellos.

Mientras que la producción de jamón ibérico es más artesanal y se realiza en secaderos naturales, la producción de jamón serrano se realiza generalmente en secaderos artificiales.

El jamón serrano es de color rojo pálido, con tendencia al rosa, mientras que el ibérico es de un rojo más intenso y cuanto más ibérico sea, más del 75% de ibérico, más rojo será el jamón.

El jamón serrano tiene la pezuña blanca, mientras que las características distintivas del jamón ibérico son su pezuña negra.

El cerdo blanco vive en naves indrustriales construida para él, mientras que el cerdo ibérico vive fuera y puede andar libremente por las dehesas.

La curación de un jamón serrano durante 9 meses lo convierte en calidad de Bodega; 12 meses, en Reserva; 15 meses, en Gran Reserva. Por su parte, un jamón ibérico debe tener una curación mínima de 24 meses para ser considerado de máxima calidad.

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¿Cómo podemos diferenciarlos fácilmente?

Jamón iberico con pezuña negra

Por el color del precinto. Esto sirve para identificar cada jamón según el sistema de etiquetado establecido por ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico.

Por ley, todos los jamones ibéricos deben llevar el precinto de plástico de un color específico en la pezuña para que el consumidor pueda identificar fácilmente su elección.

  • Negro: corresponde al jamón es ibérico puro de bellota.
  • Rojo: es para los jamones de bellota ibéricos.
  • Verde: este jamón procede de cerdos de cebo de campo ibéricos criados en semilibertad y alimentados con piensos y hierbas naturales..
  • Blanco: es para los de cebo ibérico, criados a base de piensos.

Diferencia según su naturaleza

Tapa de jamón serrano con tomate

Jamón serrano

El término "serrano" no hace referencia a una raza concreta de cerdo ni a la calidad específica del jamón que resulta de su curación. Los jamones serranos proceden de cerdos blancos (no ibéricos), que pueden ser de varias razas, como Duroc, Pietrain, Landrace o Large White.

Los cerdos se crían en granjas y se alimenta a base de cereales. La forma de procesarlas ha cambiado poco a lo largo de los siglos: Salazón, secado y maduración.

Jamón ibérico

El jamón ibérico procede del cerdo ibérico, que es una raza única del patrimonio español. Si dos cerdos ibéricos puros se aparean, su descendencia quedará registrada en el árbol genealógico de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico.

Se alimentan con una dieta con altos niveles de ácidos oleicos y cereales durante la "montanera". Se alimentan de bellotas, hierbas y cualquier otra cosa que encuentren en el campo.

El proceso de producción se lleva a cabo de acuerdo con las costumbres tradicionales de las familias artesanas: Salazón, asentamiento, lavado y secado, maduración y envejecimiento.

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Diferencia según su calificación

Jamón serrano gran reserva

Jamón serrano

En España, existen dos denominaciones de origen para el jamón: Jamón de Teruel y Jamón de Trévelez. La Denominación Jamón Serrano está protegida por el Reglamento 2082/92 de la Unión Europea y aprobada por el Reglamento (CE) 2419/99.

En España se producen tres tipos de jamón ibérico: El jamón de Bodega (con una curación de 9 a 12 meses); el jamón de Reserva (con una curación de 12 a 15 meses); y el jamón de Gran Reserva, con una curación superior a los 15 meses.

Jamón ibérico

Hay cuatro denominaciones de origen en la región: Extremadura; Huelva; Los Pedroches y Guijuelo.

Los jamones ibéricos se clasifican según la norma de calidad de 2014 en:

  1. etiqueta negra (100% raza pura, terminada en montanera).
  2. etiqueta roja (raza no 100% pura, terminada en montanera).
  3. etiqueta verde (jamones de raza ibérica, alimentados con pienso en régimen extensivo).
  4. etiqueta blanca (jamones de raza ibérica que comen pienso en establo).

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Diferencia según sus cualidades organolépticas

Loncha de jamón iberico

Jamón serrano

Carne magra de color rosado homogéneo, tiene menos calorías y menos grasa que el jamón ibérico. Sin embargo, también tiene menos proteínas de calidad. Es algo más salado, ya que tiene un mayor porcentaje de sodio que el jamón ibérico.

Jamón ibérico

El intenso olor del jamón es agradable a los sentidos, y la carne es de color rojo brillante con grasa entreverada.

El ácido oleico es el principal ácido graso que se encuentra en los jamones ibéricos, y el aceite de oliva tiene un porcentaje menor de ácido oleico que estos jamones.

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