Quelle est la différence entre le jambon ibérique et le jambon serrano ?

En Espagne, l'un des grands joyaux de notre gastronomie est le jambon . Nous le louons et le savourons avec affection chez nous, nous favorisons également sa reconnaissance hors de nos frontières. Malgré cela, sauriez-vous comment différencier le jambon Serrano du jambon ibérique ?

Lorsque vous achetez un jambon ou un autre, vous devez connaître parfaitement les différences entre eux .

De nombreux facteurs influencent le goût et le prix de chaque type de jambon : la race dont il est issu, les aliments qu'il consomme et son processus d'affinage.

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Différence entre le jambon ibérique et le jambon serrano selon sa race

L’une des principales différences entre ces produits réside dans l’origine de l’animal à partir duquel ils ont été fabriqués.

Le jambon ibérique provient de porcs de race ibérique , tandis que le jambon serrano provient de porcs blancs. Les deux jambons sont obtenus à partir des pattes postérieures de l'animal, mais le jambon ibérique ne peut être produit qu'en Espagne et au Portugal en raison de la présence exclusive de porcs ibériques dans la péninsule ibérique et des conditions climatiques appropriées pour sa production. Alors que le jambon Serrano peut être produit dans n’importe quel pays.

Différence selon son processus de guérison

Alors que la production du jambon ibérique est plus traditionnelle et s'effectue dans des séchoirs naturels, la production du jambon Serrano est généralement réalisée dans des séchoirs artificiels.

L'affinage d'un jambon Serrano pendant 9 mois lui confère une qualité de cave ; 12 mois , en réserve ; 15 mois , à Gran Reserva. De son côté, un jambon ibérique doit être affiné pendant au moins 24 mois pour être considéré comme de la plus haute qualité.

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Comment pouvons-nous les distinguer facilement ?

À cause de la couleur du sceau . Celui-ci sert à identifier chaque jambon selon le système d'étiquetage établi par l'ASICI, l'Association Interprofessionnelle du Porc Ibérique.

Selon la loi, tous les jambons ibériques doivent avoir un sceau en plastique d'une couleur spécifique sur le sabot afin que le consommateur puisse facilement identifier son choix.

• Noir : correspond au jambon pur ibérique nourri au gland.
• Rouge : c'est pour les jambons ibériques nourris au gland.
• Vert : ce jambon provient de porcs ibériques nourris au champ, élevés en semi-liberté et nourris avec des aliments et des herbes naturelles.
• Blanc: c'est pour ceux d'appâts ibériques, élevés à l'alimentation.

Jambon serrano

En Espagne, il existe deux appellations d'origine pour le jambon : Jamón de Teruel et Jamón de Trévelez . La dénomination Jamón Serrano est protégée par le règlement 2082/92 de l'Union européenne et approuvée par le règlement (CE) 2419/99.

Trois types de jambon ibérique sont produits en Espagne : le jambon Bodega (affiné pendant 9 à 12 mois) ; Jambon de réserve (affiné 12 à 15 mois) ; et le jambon Gran Reserva , affiné pendant plus de 15 mois.

Jambon ibérique

Il existe quatre appellations d'origine dans la région : Estrémadure ; Huelva; Les Pedroches et Guijuelo .

Les jambons ibériques sont classés selon la norme de qualité 2014 en :

1. étiquette noire (100% pure race, fini en montanera).
2. label rouge (race non 100% pure, finie en montanera).
3. label vert (jambons de race ibérique, nourris avec du fourrage en régime extensif).
4. marque blanche (jambons ibériques consommés à l'écurie).

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Différence selon ses qualités organoleptiques

Jambon serrano

Viande maigre de couleur rose homogène , elle contient moins de calories et moins de gras que le jambon ibérique. Cependant, il contient également des protéines de moins bonne qualité. Il est un peu plus salé, car il contient un pourcentage de sodium plus élevé que le jambon ibérique.

Jambon ibérique

L' odeur intense du jambon est agréable aux sens et la viande est rouge vif avec du gras strié .

L'acide oléique est le principal acide gras présent dans les jambons ibériques, et l'huile d'olive a un pourcentage d'acide oléique inférieur à celui de ces jambons.

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