Qu'est-ce que le marbrage, le marbrage ou le veinage ?

Le marbrage (également appelé veinage ou marbrure) est la quantité de graisse incorporée dans la viande et peut être vu principalement dans la coupe entre les douzième et treizième côtes.

Le terme persillage fait référence à la graisse de la viande, que l'on trouve généralement dans le bœuf et l'agneau. Puisqu'il s'agit d'un élément visuel, La façon la plus courante d'évaluer un morceau de viande est son degré de persillage..

Pourquoi la marbrure est-elle si importante ?

Choisir une bonne coupe de viande n'est que la moitié de la bataille. L'autre partie est le marbrage; la présence ou l'absence des points blancs qui donnent à la viande sa saveur délicieuse et succulente. La présence de ces petites taches blanches, simplement appelées marbrure, c'est ce qui rend la viande bonne et tendre, savoureuse et succulente.

Comme son nom l'indique, le veiné est l'effet d'une coupe de viande sur la texture de la viande dont elle a été coupée.

Toutes les viandes ne sont pas identiques. Du moins pas quand il s'agit de marbrure. Le taux de gras de la viande est mesuré par son score de « persillage ». Le persillage fait essentiellement référence à la taille, au type et à la répartition des graisses dans la viande. En général, plus le score de persillage est élevé, plus la viande sera savoureuse et tendre.

Le marbrage est un processus où la graisse à l'extérieur d'une coupe de viande travaille avec le muscle pour créer de belles rayures ou bandes de couleur qui traversent la viande. Plus la graisse est uniforme à l'extérieur, plus la couleur sera belle.. La meilleure façon d'y parvenir est de répartir uniformément la graisse dans la viande.

Même si une pièce de viande "marbrée" sera toujours meilleure qu'une pièce non marbrée, la coupe sans marbrure donnerait une cuisson sèche et savoureuse, même si la cuisine était en parfait état.

Lorsque nous cuisons de la viande pendant une longue période, la graisse a tendance à sortir, laissant la coupe de viande plus tendue et savoureuse. Donc, il est préférable de cuire une coupe à température moyenne-basse et de rendre le corps de la viande plus souple.

La viande marbrée est un riche source de matières grasses, donc ceux qui essaient de contrôler leur poids en général devraient ne consommez ce type d'aliments qu'avec modération.

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Qu'est-ce qui cause le persillage dans la viande?

La graisse intramusculaire est la quantité de graisse présente dans la viande qui va des muscles aux fibres qui les entourent. Les principaux faits concernant cette graisse sont que plus la quantité de graisse intramusculaire est élevée, plus la saveur et la douceur de la coupe sont grandes.

Les coupes de les longes sont très savoureuses et riches en matières grasses. Pour cette raison, il est préférable de les manger en petites quantités, car consommées en excès, elles peuvent être nocives pour la santé.

Bien qu'il soit difficile de trouver du persillage dans la viande maigre, certains facteurs pertinents lors de l'évaluation de la qualité sont les os et l'activité de l'animal. De plus, ce n'est pas parce qu'il a beaucoup de marbrure qu'il est bon.

Une curiosité est que les gardiens mettent généralement la nourriture à côté de l'animal, s'assurant ainsi qu'ils bougent à peine et réduisant leur activité physique, avec cela, ils obtiennent que la viande ait un persillage plus prononcé.

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Comment identifier un bon marbrage ?

Le persillage ou l'infiltration de graisse est l'une des caractéristiques de la qualité de la viande. Tout ce qui a du marbre signifie qu'il est juteux, tendre et savoureux..

La marbrure est un critère de base dans la qualité du produit. Il y a 12 degrés de marbrure, de pas de marbrure (0) à maximum (12). Le score le plus élevé sur l'échelle rend le produit plus apprécié.

Les coupes qui contiennent plus de marbrure sont les côtes, la longe et les entrailles contiennent plus de matières grasses que la queue avant et les pattes arrière, mais fournit également moins de graisse que les autres pièces de cuisson.

inspecteurs utiliser le muscle de la longe pour mesurer le gras et déterminer le degré de persillage.

Cette viande est trop bonne fond en bouche. À l'intérieur, les graisses et les jus de la viande sont mélangés pour produire une saveur et une expérience incomparables. Lorsqu'il s'agit de viande, les consommateurs recherchent une texture lisse et une saveur exquise.

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Types de classification de la viande selon son degré de persillage

On peut catégoriser le degré de persillage selon différents facteurs : l'âge, la fermeté de la viande, l'âge, les textures et la répartition du persillage. Généralement, vous trouverez 3 types différents:

Prime (qualité supérieure)

La coupe Prime est utilisée pour rôtir ou mijoter, et sa texture et sa saveur sont incomparables. Cette viande offre le meilleur des deux mondes, une fois le produit final prêt, il aura une texture délicieuse et une saveur unique.

Choix (qualité moyenne)

Les coupes avec cette classification ont un plus faible pourcentage de matières grasses et plus délicates que les coupes Prime. Sa viande est tendre et juteuse, étant plus maigre, il vaut mieux ne pas trop la cuire pour qu'elle ne perde pas sa saveur.

Sélectionné (qualité la plus basse)

C'est la coupe de viande de la moins bonne qualité, nous recommandons de rechercher une viande avec plus de persillage, afin que vous puissiez profiter davantage de la douceur et de la texture du produit.