La coutume de suspendre les jambons dans les bars, restaurants et magasins est très populaire en Espagne.
Vous êtes-vous déjà demandé : pourquoi est-il fabriqué et d'où vient-il ?
Pourquoi pendent-ils ?
Car c’est ainsi qu’ils peuvent être séchés et aérés afin d’atteindre l’excellence en texture et en saveur. Avec cela, nous évaporons l’excès d’eau, réduisant ainsi la quantité de graisse .
De nos jours, on sait qu'il est préférable de faire les jambons en les laissant sécher lentement dans un endroit frais et sec afin qu'ils conservent leur saveur naturelle. Il est également utile de placer les jambons dans des caves et des hangars pendant ce processus. La graisse glissera jusqu’aux extrémités lorsque les morceaux transpireront.
Il est d'usage de placer un petit chapeau en plastique sur la pointe du jambon, appelé jabot ou parapluie, pour récupérer la graisse que libère la viande .
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D’où viennent les jambons suspendus ?
Autant nous pensons que toute l’élaboration est quelque chose de moderne, autant nous constatons qu’il y a des siècles d’histoire derrière cette coutume .
Pour savoir quand a commencé cette tradition des jambons suspendus, remontons au Moyen Âge . À cette époque, alors que l’Espagne n’existait pas encore en tant que royaume, chrétiens et juifs vivaient ensemble dans la péninsule ibérique. Les liens entre juifs et chrétiens n’ont jamais été bons.
Après le bannissement des Juifs d’Espagne au XVe siècle, ceux qui restèrent durent se convertir au christianisme. Cela impliquait d’adopter les croyances et les traditions des chrétiens pour éviter les accusations d’être juif et les conséquences désastreuses.
L'une des façons dont les premiers chrétiens ont montré qu'ils avaient adopté les coutumes chrétiennes était d'utiliser du saindoux pour donner à leurs maisons une odeur de saindoux . Une autre méthode consistait à suspendre les jambons (les pattes postérieures du cochon) dans leurs propres maisons.
Cette coutume consistant à suspendre des jambons dans les établissements juifs était également adoptée par des personnes qui ne voulaient pas que les Juifs y entrent. Quand les gens voyaient un jambon accroché à la porte, ils savaient qu'il y aurait du porc à l'intérieur .
Le bouche à oreille transmis à travers les siècles nous fait penser que cela était tout à fait normal dans les lieux publics où l'on servait à manger .
En conclusion, la présence d'un jambon suspendu au plafond dans un établissement ou à un endroit visible de la maison indique qu'on y mangeait du porc , ce qui signifie que les juifs n'y vivaient pas. De cette façon, ils s'assuraient que seuls les chrétiens entraient et ils se débarrassèrent de la redoutable inquisition.
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Combien de temps pende un jambon ?
Vous savez maintenant pourquoi les jambons sont suspendus, mais beaucoup de gens se demandent encore combien de temps ils doivent être suspendus .
Le temps d'affinage des jambons varie en fonction du type de jambon à affiner . Mais nous pouvons donner des durées approximatives pour ces processus. Ils pendent pendant la phase de guérison, comme nous l'avons déjà mentionné, qui se compose de deux étapes :
- Lors de la première étape du processus de séchage, le jambon est suspendu entre 5 et 16 degrés .
- Dans la deuxième étape du processus, la température est portée à 16-30 degrés Celsius .
Après l'affinage, les jambons passent à la phase de maturation et d'élevage . Pendant ce temps, ils sont toujours pendus.
Les jambons mettent du temps à guérir . De six mois à presque trois ans, il faut des jambons nourris aux glands ou aux appâts pour produire du jambon.
Dans la dernière étape, il faut faire très attention aux jambons. L'une des choses que vous pouvez faire est de les déplacer fréquemment afin qu'ils ne moisissent pas et soient bien ventilés.
Le processus d'affinage, de séchage et de maturation du jambon ibérique est très délicat. De nombreux facteurs, tels que les conditions météorologiques, le taux d'humidité et la température, doivent être pris en compte pour garantir que le produit final soit parfait.
Une fois tout le processus d'affinage du jambon terminé, nous obtenons une pièce au goût et à l'arôme exquis .
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